即发酵母版潘娜托尼

跟着做7 步

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   第 1 步：前夜第一面团

   晚上把 150g 面粉、水、1g 酵母、30g 糖和 2 个蛋黄用厨师机揉 8–10 分钟至光滑有筋，再分 2 次揉入 30g 软化黄油，揉到能拉出薄膜。面团温度约 25°C，盖好在 20–22°C 处发酵 10–12 小时，至约 3 倍大、顶部饱满。

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   第 2 步：次日第二面团

   第一面团加入 100g 面粉和 2g 酵母揉 5 分钟至光滑，分 3 次加入 40g 糖，再逐个加入蛋黄，每次完全吸收后再加。加入蜂蜜、盐、香草精和橙皮屑，揉到能拉出透明薄膜。

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   第 3 步：分次揉油

   分 3–4 次加入 70g 软化黄油，每次揉到面团重新光滑、离缸再加。完成的面团光亮柔软、延展性好，温度不超过 26°C，过热就冷藏 10 分钟再继续。

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   第 4 步：拌果入模

   葡萄干提前用温水泡软，沥干并吸干表面水分，与橙皮丁一起低速拌入面团 1–2 分钟，盖好松弛 45 分钟。手上抹黄油，在不撒粉的台面把面团滚成绷紧的圆球，放入纸模。

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   第 5 步：最后发酵

   在 26–28°C 的湿润环境中发酵 4–6 小时，至面团顶部距纸模边缘约 2cm。最后 30 分钟不加盖，让表皮稍微风干，便于划口。

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   第 6 步：十字烘烤

   烤箱预热 170°C，用锋利刀片在顶部划十字、掀起四角，中心放入 10g 黄油。放入下层烤 50–55 分钟，20 分钟后上色足够就盖锡纸，中心温度达到 92–94°C 即熟。

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   第 7 步：倒挂冷却

   出炉立刻用 2 根长竹签在纸模底部上方约 2cm 处平行穿过，倒挂在两个高物之间。冷却至少 8 小时再装袋，柔软的组织才不会因自重塌陷。

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