米兰圣诞节的标志。长时间发酵带来拉丝组织与复杂香气，切开就是节日。
- 天然酵种
- 黄油
- 蛋黄
- 葡萄干与蜜饯
怎么做成的：富含黄油蛋黄的面团经过多段长发酵，加入果干烘烤，出炉后倒挂冷却以保持高耸。
要准备
- 高筋面粉 250g（第一面团 150g，第二面团 100g）
- 水 75ml
- 即发干酵母 3g（1g + 2g）
- 细砂糖 70g（30g + 40g）
- 蛋黄 5 个（2 个 + 3 个）
- 无盐黄油 110g（30g + 70g，另 10g 表面用）
- 蜂蜜 15g
- 盐 3g
- 香草精 5ml
- 橙子 1 个（取皮屑）
- 葡萄干 100g
- 糖渍橙皮丁 80g
- 1前夜第一面团
晚上把 150g 面粉、水、1g 酵母、30g 糖和 2 个蛋黄用厨师机揉 8–10 分钟至光滑有筋，再分 2 次揉入 30g 软化黄油，揉到能拉出薄膜。面团温度约 25°C，盖好在 20–22°C 处发酵 10–12 小时，至约 3 倍大、顶部饱满。
- 2次日第二面团
第一面团加入 100g 面粉和 2g 酵母揉 5 分钟至光滑，分 3 次加入 40g 糖，再逐个加入蛋黄，每次完全吸收后再加。加入蜂蜜、盐、香草精和橙皮屑，揉到能拉出透明薄膜。
- 3分次揉油
分 3–4 次加入 70g 软化黄油，每次揉到面团重新光滑、离缸再加。完成的面团光亮柔软、延展性好，温度不超过 26°C，过热就冷藏 10 分钟再继续。
- 4拌果入模
葡萄干提前用温水泡软，沥干并吸干表面水分，与橙皮丁一起低速拌入面团 1–2 分钟，盖好松弛 45 分钟。手上抹黄油，在不撒粉的台面把面团滚成绷紧的圆球，放入纸模。
- 5最后发酵
在 26–28°C 的湿润环境中发酵 4–6 小时，至面团顶部距纸模边缘约 2cm。最后 30 分钟不加盖，让表皮稍微风干，便于划口。
- 6十字烘烤
烤箱预热 170°C，用锋利刀片在顶部划十字、掀起四角，中心放入 10g 黄油。放入下层烤 50–55 分钟，20 分钟后上色足够就盖锡纸，中心温度达到 92–94°C 即熟。
- 7倒挂冷却
出炉立刻用 2 根长竹签在纸模底部上方约 2cm 处平行穿过，倒挂在两个高物之间。冷却至少 8 小时再装袋，柔软的组织才不会因自重塌陷。
容易失手的地方
- 本配方用即发干酵母分两次面团模拟长发酵，组织比天然酵种版略短、酸香较弱，传统做法需要连续数日喂养的天然酵种。
- 这类高油高糖面团需要厨师机，手揉很难出膜；糖、蛋黄和黄油都要分次加入，一次加太多面筋会断裂。
- 早上若第一面团还没到 3 倍大，就移到 26–28°C 处继续等待，不要按时间硬推进。
去这家吃潘娜托尼
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米兰 · Via Monte Napoleone 9, 20121 Milano, Italy
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