罗马适合把提拉米苏当作咖啡练习。手指饼干只需快速接触咖啡，奶酪层应该轻而稳定；咖啡苦香若被糖和可可完全遮住，整盘会显得迟钝。
米兰的潘娜托尼把时间变成原料。天然酵种、分段发酵、果干分布和倒挂冷却共同决定组织，华丽包装无法替代撕开时的长纤维和清爽黄油香。
那不勒斯的 sfogliatella 则把层次藏在极薄卷层里。Riccia 版本外壳像贝壳，切开后酥片应清楚，乳清粗粒馅带柑橘香而不是湿重奶油。
巴勒莫的 cannoli 必须在临吃前填馅。空壳和乳清馅分开保存不是形式主义，而是保持脆壳的必要条件；开心果与糖渍柑橘只负责补充香气。
从北到南比较时，不要问哪一款“最正宗”。先问脂肪来自黄油、奶油还是乳清，再问空气是打进去、发酵出来，还是被酥层包住，地方差异就会变得清楚。
