它的故事
面皮要手拉到能透过它读报纸。烘烤后外层轻脆，苹果内馅保留酸度与汁水。
关键原料
- 手拉面皮
- 酸苹果
- 葡萄干
- 肉桂
怎么做成的：面团拉成极薄大片，铺面包屑和苹果馅后借布卷紧，刷黄油烤至金黄。
要准备
- 面皮 · 高筋面粉 200g
- 面皮 · 温水 100ml
- 面皮 · 植物油 20g
- 面皮 · 盐 1 小撮
- 馅 · 酸味苹果 800g（约 4 个）
- 馅 · 细砂糖 70g
- 馅 · 肉桂粉 3g
- 馅 · 葡萄干 50g
- 馅 · 朗姆酒或温水 20ml
- 馅 · 柠檬汁 15ml
- 面包屑 60g
- 无盐黄油 100g
- 糖粉 10g
- 1揉面松弛
高筋面粉、盐、温水和植物油混合，揉 8–10 分钟至面团光滑、有弹性且不粘手。表面薄抹一层油，盖好放在温暖处松弛 60 分钟。
- 2炒屑备馅
葡萄干用朗姆酒泡软；40g 黄油小火炒面包屑约 4 分钟至金黄出香，放凉，其余 60g 黄油融化备用。苹果去皮去核切成 2–3mm 薄片，拌入柠檬汁、糖、肉桂粉和沥干的葡萄干。铺馅前再拌，以免苹果提前出水。
- 3拉薄面皮
桌上铺一块约 80×100cm 的棉布并撒面粉，面团先擀成薄圆片，再把双手手背伸到面皮下，从中心向外轻轻拉开。拉到约 70×90cm、能透过面皮看清布上花纹即可，切掉四周较厚的边。
- 4铺馅卷起
面皮刷上一半融化黄油，在靠近自己一侧约 1/3 的面积撒面包屑，再铺上苹果馅，左右两侧面皮向内折。提起棉布，让面皮带着馅自己滚卷，卷到底后接口朝下移入铺油纸的烤盘，太长可弯成马蹄形。
- 5刷油烘烤
表面刷融化黄油，放入预热 190°C 的烤箱中层烤 35–40 分钟，中途再刷一次黄油。表皮金黄起酥、接缝处有汁液冒泡即可出炉。
- 6静置切块
静置 10–15 分钟让汁水回收，再用锯齿刀切块，否则馅料容易散开。筛糖粉，温热时配香草酱或鲜奶油。
容易失手的地方
- 拉面皮不熟练时，可用 5–6 张市售菲洛薄酥皮逐张刷黄油叠放代替，烘烤温度和时间不变。
- 苹果要选酸度高、质地紧实的品种，口感粉面的苹果烤后会塌成泥。
- 面团揉不足或松弛不够时一拉就破；拉开后的小破洞卷起来会被盖住，不影响成品。
去哪吃
去这家吃苹果卷
Demel Wien
维也纳 · Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Austria
招牌皇室糕点、苹果卷与 Kaiserschmarrn
前皇家御用糖果店，公开制作区与皇帝煎饼让传统工艺更容易被看见。
