它的故事
名字可译为“皇帝的乱糟糟”。撕碎不是失败，而是让更多边缘接触黄油并产生焦香。
关键原料
- 鸡蛋
- 面粉
- 牛奶
- 葡萄干
怎么做成的：分蛋面糊在平底锅煎至蓬松，翻面后用铲子撕块，加入黄油与糖继续焦化。
要准备
- 鸡蛋 4 个
- 全脂牛奶 250ml
- 中筋面粉 130g
- 细砂糖 45g
- 香草糖 8g
- 盐 1 小撮
- 葡萄干 40g
- 朗姆酒或温水 20ml
- 无盐黄油 40g
- 糖粉 10g
- 配 · 李子酱 200g
- 1调蛋黄糊
葡萄干用朗姆酒浸泡 15 分钟后沥干。鸡蛋分开蛋黄和蛋白，蛋黄与牛奶、香草糖和盐搅匀，筛入面粉，拌成无颗粒、能缓慢流动的面糊。
- 2打发蛋白
蛋白打至粗泡，分两次加入 30g 细砂糖，打到质地光亮、提起打蛋头尖角微微弯曲。分三次用刮刀把蛋白霜翻拌进面糊，看不到白色条纹即停。
- 3小火煎底
26cm 不粘锅中火融化 20g 黄油，倒入面糊抹平，厚约 2cm，撒上葡萄干。转中小火加盖煎 4–5 分钟，至底面金黄、表面边缘已经凝固。
- 4翻面撕块
用锅铲把饼切成四块，逐块翻面再煎 2–3 分钟，至两面金黄、按压中心有弹性。用两把锅铲把饼撕成约 3cm 的不规则小块。
- 5焦化收尾
加入剩余 20g 黄油和 15g 细砂糖，中火翻炒 1–2 分钟，糖融化后在边角挂上一层焦糖、发出轻微噼啪声即离火。
- 6撒粉上桌
盛盘后趁热筛糖粉，配李子酱或苹果泥一起吃。
容易失手的地方
- 翻面不顺手时，可用耐热锅煎好底面后整锅放入 190°C 烤箱烤 6–8 分钟至鼓起，再撕块焦化。
- 锅太大、面糊铺得太薄会煎成硬饼，以面糊厚约 2cm 为准选锅。
- 香草糖可换成 3ml 香草精，李子酱也可以换成酸甜的苹果泥。
去哪吃
去这家吃皇帝煎饼
Demel Wien
维也纳 · Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Austria
招牌皇室糕点、苹果卷与 Kaiserschmarrn
前皇家御用糖果店，公开制作区与皇帝煎饼让传统工艺更容易被看见。
