它的故事
Topfen 是奥地利常见的凝乳奶酪。它让馅心清爽而不油腻，常搭配香草酱。
关键原料
- 手拉面皮
- 凝乳奶酪
- 柠檬皮
- 葡萄干
怎么做成的：凝乳奶酪与蛋、柠檬皮调馅，铺在薄面皮上卷起，刷黄油烘烤后撒糖粉。
要准备
- 面皮 · 高筋面粉 150g
- 面皮 · 温水 75ml
- 面皮 · 植物油 15g
- 面皮 · 盐 1 小撮
- 馅 · 夸克凝乳奶酪 500g
- 馅 · 鸡蛋 2 个
- 馅 · 细砂糖 80g
- 馅 · 酸奶油 60g
- 馅 · 玉米淀粉 20g
- 馅 · 柠檬 1 个（取皮屑）
- 馅 · 葡萄干 40g
- 无盐黄油 90g
- 糖粉 10g
- 1揉面松弛
高筋面粉、盐、温水和植物油揉 8–10 分钟，至面团光滑、有弹性且不粘手。表面抹油，盖好在温暖处松弛 60 分钟。
- 2调奶酪馅
凝乳奶酪压过细筛，与 40g 软化黄油、40g 细砂糖、蛋黄、酸奶油、玉米淀粉和柠檬皮屑拌成顺滑的馅。蛋白与剩余 40g 糖打至湿性发泡、提起呈弯钩，分两次轻轻拌入奶酪糊，最后加入葡萄干。
- 3拉薄面皮
在撒粉的棉布上先把面团擀开，再用手背从中心向外拉薄，拉到约 60×80cm、能透出布纹，切掉四周厚边。
- 4铺馅卷起
其余 50g 黄油融化，取一半刷满面皮。奶酪馅铺在靠近自己一侧约 1/3 的面积上，两侧向内折，提起棉布让面皮连馅卷起，接口朝下移入铺油纸的烤盘。
- 5刷油烘烤
表面刷融化黄油，放入预热 180°C 的烤箱中层烤 35–40 分钟，中途再刷一次，至表皮金黄起酥、馅料微微鼓起。
- 6静置切块
出炉静置 15 分钟让奶酪馅回稳再切，筛糖粉，微温时配香草酱。
容易失手的地方
- 凝乳奶酪不好买时，可用无糖希腊酸奶冷藏沥水一夜或意式乳清奶酪代替，馅料太湿会让面皮烤不脆。
- 拉面皮可换成 5–6 张市售菲洛薄酥皮，逐张刷黄油叠放后铺馅卷起。
去哪吃
去这家吃凝乳奶酪卷
Demel Wien
维也纳 · Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Austria
招牌皇室糕点、苹果卷与 Kaiserschmarrn
前皇家御用糖果店，公开制作区与皇帝煎饼让传统工艺更容易被看见。
