它的故事
1890 年代在萨尔茨堡出现，以莫扎特命名。切开能看见层层内芯，是奥地利最具辨识度的巧克力糖。
关键原料
- 开心果杏仁膏
- 牛轧糖
- 杏仁糖
- 黑巧克力
怎么做成的：将开心果杏仁膏包入牛轧糖与杏仁糖，滚成圆球，晾干后裹一层调温黑巧克力。
要准备
- 内芯 · 杏仁膏 120g
- 内芯 · 无盐开心果仁 30g
- 内芯 · 糖粉 10g
- 榛子牛轧 · 牛奶巧克力 100g
- 榛子牛轧 · 纯榛子酱 50g
- 外壳 · 黑巧克力 250g（可可含量 55%–70%）
- 1开心果内芯
开心果仁与糖粉用料理机打成尽量细的粉，揉进杏仁膏，成为均匀的浅绿色面团。分成 18 份各约 9g，搓成直径约 2cm 的小球。
- 2调榛子牛轧
牛奶巧克力隔水加热至 45°C 以下融化，拌入榛子酱，放凉后冷藏约 30 分钟，至像软黏土一样可以捏形。这里的牛轧指德奥式软榛子巧克力，不是有嚼劲的白色牛轧糖。
- 3包裹成球
取约 8g 牛轧按成薄圆片，包住开心果芯，在掌心快速搓成直径约 3cm 的圆球。牛轧遇手温容易变软，可戴手套操作，中途冷藏 10 分钟再继续。全部包好后冷藏 15 分钟至表面变硬。
- 4调温巧克力
取 2/3 黑巧克力隔水融化到 45–50°C，离火加入其余切碎的巧克力，不停搅拌降到 31–32°C。用刀尖蘸一点放在室温中，5 分钟内凝固且有光泽即调温成功。
- 5插签蘸裹
用竹签插入球中，整颗浸入巧克力后轻抖掉多余部分，把竹签竖插在泡沫块上，放在约 18°C 的阴凉处凝固 30 分钟。拔出竹签，用一点巧克力封住小孔。
容易失手的地方
- 室温高于 24°C 时牛轧层会软化，最好选凉爽的时段和房间操作。
- 不想调温可改用免调温的涂层巧克力，操作更简单，但脆度和光泽会差一些。
- 密封后放在 15–18°C 的阴凉处可保存约 2 周，冷藏取出时表面容易凝结水汽而发白。
去哪吃
去这家吃莫扎特巧克力球
Café-Konditorei Fürst
萨尔茨堡 · Brodgasse 13, 5020 Salzburg, Austria
招牌Original Salzburger Mozartkugel
Fürst 官方历史把约 1890 年的原创莫扎特巧克力与这家店相连，适合比较手工圆球与工业版本。
