它的故事
天津大麻花以复杂编辫和长时间酥脆著名，有些版本夹入桂花、芝麻或酥条。
关键原料
- 面粉
- 油
- 芝麻
- 糖或桂花
怎么做成的：不同软硬面条编成多股辫，下油锅缓慢炸透，充分冷却后才能获得持久酥脆。
要准备
- 白条 · 中筋面粉 250g
- 白条 · 温水 120ml
- 白条 · 干酵母 3g
- 白条 · 细砂糖 25g
- 白条 · 植物油 15g
- 酥条 · 中筋面粉 100g
- 酥条 · 植物油 35g
- 酥条 · 细砂糖 15g
- 酥条 · 糖桂花 25g
- 酥条 · 清水 10ml
- 白芝麻 40g
- 炸油 1000ml
- 1发白条面
面粉、糖、酵母、温水和油揉成偏硬的光滑面团，盖好在温暖处发酵 40–60 分钟，至约 1.5 倍大、手指戳洞不回缩。
- 2调酥条面
另取面粉、油、糖和糖桂花拌匀，加约 10ml 清水抓成较松软、不起筋的酥面团，盖好备用。
- 3搓条裹麻
发好的面团按压排气，分成 40 份各约 10g；酥面分成 10 份各约 18g，全部搓成约 25cm 长的细条。一半白条表面刷少许清水，滚满白芝麻。
- 4拧成麻花
每次取 2 根白条、2 根芝麻条和 1 根酥条并排捏齐，两手向相反方向搓拧成一股绳，提起两端对折，让它自然绞成麻花，末端捏牢。全部拧好后盖布松弛 15 分钟。
- 5低温慢炸
油加热到约 150°C，插入筷子周围冒细密小泡，每次下 3–4 根，保持 150–160°C 炸 10–12 分钟并不时翻面，至通体深金棕色、夹起轻敲声音空脆。
- 6彻底放凉
捞出竖放在网架上沥油，完全冷却约 1 小时后才会真正酥脆，之后密封保存可保持酥脆约 1 周。
容易失手的地方
- 油温高于 170°C 会外焦内生，冷却后中心发软，宁可多炸几分钟也不要急于升温。
- 锅中油量不超过锅深的一半，下锅前抖掉浮在表面的芝麻，避免焦糊和溅油。
- 想更接近天津夹馅麻花，可在酥条面团里揉入 20g 敲碎的冰糖。
去哪吃
天津麻花，哪里能吃到？
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