不同地区有广式、苏式、京式等流派。模具压出的纹样、分享时切开的圆形，都和中秋仪式感相连。
- 转化糖浆面皮
- 莲蓉或豆沙
- 咸蛋黄
- 坚果
怎么做成的：面皮包馅后入木模压纹，喷水烘烤、刷蛋液再烤，放置数日回油后口感更润。
要准备
- 饼皮 · 中筋面粉 120g
- 饼皮 · 转化糖浆 85g
- 饼皮 · 花生油 30g
- 饼皮 · 枧水 2g
- 馅 · 白莲蓉 370g
- 馅 · 熟瓜子仁 30g
- 馅 · 咸鸭蛋黄 12 个
- 高度白酒 10ml
- 刷面 · 蛋黄 1 个
- 刷面 · 蛋清 10g
- 1调制饼皮
转化糖浆、枧水和花生油搅到完全融合、略微变稠，筛入面粉，用刮刀拌成柔软光滑的面团，不要揉。包好在常温静置 2 小时，让面粉充分吸收糖浆。
- 2处理蛋黄
咸蛋黄喷少量高度白酒去腥，放入预热 150°C 的烤箱烤 6–8 分钟，至表面冒出细小油泡，取出放凉。
- 3分馅包黄
莲蓉拌入瓜子仁，分成 12 份各约 33g，压扁后包入一颗咸蛋黄，搓圆。饼皮分成 12 份，各约 18g。
- 4包馅压模
饼皮在掌心按成薄圆片，放上馅球，用虎口一边转一边推，让饼皮均匀包裹上去直到收口。表面薄拍一层面粉，放入 63g 月饼模，垂直压紧后脱模。
- 5两段烘烤
饼面喷一层薄水，放入预热 200°C 的烤箱中上层烤 5 分钟至花纹定型。取出放凉 10 分钟，把蛋黄和蛋清搅匀过筛，在饼面刷极薄一层，再烤 10–12 分钟至饼面金棕色。
- 6放置回油
完全放凉后装袋密封，常温放 2–3 天，饼皮由干硬转为油润柔软后再吃。
容易失手的地方
- 买不到枧水时，可用 1g 小苏打溶于 4ml 清水，取 2g 代替，饼皮颜色会稍浅。
- 饼皮太软黏手时冷藏 20 分钟再包，不要额外揉入面粉，否则回油后仍会发硬。
- 蛋液一定要刷得极薄，厚了会盖住花纹，也容易烤出深色斑点。
去这 5 家吃月饼
杏花楼福州路总店
上海 · 上海市黄浦区福州路 343 号
招牌广式月饼、青团与上海老字号糕点
传统月饼工艺与季节糕点兼具，是上海城市甜味记忆中最稳定的老字号之一。
乔家栅食府襄阳南路店
上海 · 上海市徐汇区襄阳南路 336 号
招牌汤团、八宝饭与鲜肉月饼
上海市政府资料记录其汤团与点心传统，并特别提到鲜肉月饼；能与南京路老字号形成不同街区和风味组合。
光明邨大酒家淮海中路总店
上海 · 上海市黄浦区淮海中路 588 号
招牌平底锅现烙鲜肉月饼
上海档案资料记录其鲜肉月饼坚持平底锅现烙、人工翻面，适合把苏式月饼的酥皮与现吃窗口放回工艺现场。
上海哈尔滨食品厂淮海中路店
上海 · 上海市黄浦区淮海中路 603 号
招牌鲜肉月饼、杏仁排与海派西点
上海文旅资料同时列出海派西点和中秋鲜肉月饼；与街对面的光明邨形成同街区、不同烘焙传统的比较。
北京稻香村零号店
北京 · 北京市东城区东四北大街 148—150 号
招牌牛舌饼、元宵、时令糕点与国风造型点心
官方直营店清单核验了零号店现址；这里把老字号糕点、民俗与城市记忆做成可逛的体验空间。
