它的故事
它受英式蛋挞影响，在香港发展出酥皮与曲奇皮两派。蛋馅比葡式版本更平整、颜色更明亮。
关键原料
- 黄油面皮
- 鸡蛋
- 淡奶
- 糖水
怎么做成的：面皮压模后倒入过滤蛋液，以中高温烤至馅心刚凝固、表面保持光滑。
冷知识
香港蛋挞与葡式蛋挞外形相近，却发展出光滑蛋面和曲奇皮、酥皮两条本地路线。
吃的时候：曲奇皮更松酥奶香，酥皮版更轻脆；两种都应保持蛋面平滑、中心刚凝。
要准备
- 挞皮 · 无盐黄油 100g
- 挞皮 · 糖粉 40g
- 挞皮 · 全蛋液 25g
- 挞皮 · 低筋面粉 170g
- 蛋馅 · 细砂糖 75g
- 蛋馅 · 热水 180ml
- 蛋馅 · 鸡蛋 3 个
- 蛋馅 · 淡奶 60ml
- 1拌曲奇面团
软化黄油与糖粉拌匀至颜色略浅，分两次加入蛋液搅匀，筛入低筋面粉，用刮刀压拌成团即可，不要揉出筋。包好冷藏 30 分钟。
- 2捏制挞皮
面团分成 12 份各约 27g，放入蛋挞模，用拇指从底部往上推开，底和边厚薄一致，边缘略高出模具 1–2mm。捏好后冷藏 15 分钟。
- 3调制蛋液
糖加热水搅到完全溶化，放凉至约 40°C。鸡蛋轻轻打散不起泡，加入糖水和淡奶拌匀，过筛两次，撇去表面浮沫。
- 4分段烘烤
蛋液倒入挞皮至九分满，放入预热 200°C 的烤箱下层烤 12 分钟让挞皮定型，再转 180°C 烤 8–10 分钟。蛋液开始鼓起时把烤箱门打开一条缝降温几秒；轻晃时中心微颤、表面平滑光亮即出炉。
- 5稍凉脱模
放置 5 分钟后脱模，趁热吃挞皮最酥、蛋馅最嫩滑。
容易失手的地方
- 糖水要放温再与蛋液混合，太烫会把蛋烫出细小颗粒。
- 蛋面起坑或鼓成蜂窝是温度过高或烤过头，中心烤到完全不颤就已经偏老。
- 想做酥皮版，可用市售冷冻起酥皮切圆压入模具，同样先以 200°C 烤定型。
去哪吃
去这 2 家吃港式蛋挞
泰昌饼家中环店
香港 · 香港中环摆花街 35 号地下 C 铺
招牌曲奇皮港式蛋挞
1954 年起的代表性饼家，曲奇皮蛋挞适合与酥皮版本比较结构。
Bakehouse 湾仔店
香港 · 香港湾仔大王东街 14 号地下
招牌酸种酥皮蛋挞与手工烘焙
湾仔首店用酸种酥皮重新解释港式蛋挞，适合与泰昌的牛油曲奇皮形成清楚对照。
