它的故事
名字意为“一千片叶子”。层层黄油酥皮制造空气感，香草卡仕达则把锋利的酥脆收进柔软奶香里。
关键原料
- 折叠酥皮
- 黄油
- 牛奶
- 香草卡仕达
怎么做成的：面团包入黄油反复折叠，烤成平整酥片后与香草卡仕达交替叠放，最后撒糖粉或覆糖霜。
要准备
- 冷冻全黄油千层酥皮 300g
- 糖粉 20g
- 卡仕达 · 全脂牛奶 500ml
- 卡仕达 · 蛋黄 5 个
- 卡仕达 · 细砂糖 110g
- 卡仕达 · 玉米淀粉 45g
- 卡仕达 · 无盐黄油 40g
- 卡仕达 · 香草荚 1 根
- 1煮卡仕达
牛奶与香草籽、香草荚加热至微沸。蛋黄、糖和玉米淀粉搅匀，冲入 1/3 热牛奶拌匀后倒回锅中，中火不停搅拌，沸腾后再煮 1–2 分钟，至浓稠光亮、没有淀粉味。
- 2冷却奶馅
离火拌入黄油，取出香草荚，倒入浅盘贴面盖保鲜膜，冷藏 2 小时至完全冰凉。
- 3压烤酥皮
酥皮擀成约 3mm 厚、30×32cm 左右的长方片，用叉子密集扎孔，冷藏 20 分钟。铺在垫油纸的烤盘上，上面再盖一张油纸并压一个烤盘，放入预热 200°C 的烤箱烤 20–25 分钟，至整片均匀金黄。
- 4焦化表面
取下上层烤盘和油纸，表面筛满糖粉，升温至 230°C 再烤 2–3 分钟，糖粉熔成琥珀色亮面立刻取出。放凉后用锯齿刀修边，切成 3 条约 9×28cm 的长片。
- 5层叠组合
卡仕达搅拌顺滑后装入裱花袋。在第一片酥皮上挤满约 1.5cm 厚的一层，盖上第二片轻压，再挤一层，最后盖上焦糖面朝上的第三片。
- 6冷藏切块
冷藏 30 分钟让奶馅定型，用锯齿刀像拉锯一样轻轻切成 6 块，当天吃完。
容易失手的地方
- 想自制可做快手酥皮：中筋面粉 150g、冰黄油丁 110g、冰水 70ml 和盐 2g 粗混成团，擀开做 4 次三折，每两次之间冷藏 30 分钟。
- 卡仕达必须沸腾后再多煮 1–2 分钟，否则放凉后会变稀，组合时从酥皮间流出。
- 组合后酥皮会逐渐吸潮回软，最好在食用前 2 小时内组合。
去哪吃
去这 2 家吃拿破仑酥
Pâtisserie Carl Marletti
巴黎 · 51 rue Censier, 75005 Paris, France
招牌香草拿破仑酥与榛果巴黎布雷斯特
官网同时列出香草拿破仑酥和榛果巴黎布雷斯特，适合在同一站比较酥皮与泡芙两种法式结构。
Des Gâteaux et du Pain — Bac
巴黎 · 89 rue du Bac, 75007 Paris, France
招牌周末香草拿破仑酥与季节法式糕点
Claire Damon 的官网明确列出周末供应的香草拿破仑酥，适合把这道经典放回当日供应与酥皮状态中判断。
