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它的故事
来自波尔多的小点心。铜模和高温让外层焦深发脆，内部却保留湿润蜂巢，朗姆与香草在余味里出现。
关键原料
- 牛奶
- 蛋黄
- 面粉
- 朗姆与香草
怎么做成的：稀面糊冷藏熟成后倒入涂蜡铜模，以先高后低的温度烤出深焦糖壳和柔软中心。
要准备
- 全脂牛奶 500ml
- 无盐黄油 40g
- 香草荚 1 根
- 低筋面粉 100g
- 细砂糖 220g
- 鸡蛋 1 个
- 蛋黄 2 个
- 深色朗姆酒 50ml
- 模具 · 食用蜂蜡 30g
- 模具 · 无盐黄油 30g
- 1煮香草奶
香草荚剖开刮籽，连荚与牛奶、黄油一起加热至锅边冒小泡（约 85°C），离火放凉到约 60°C。
- 2拌成面糊
面粉和糖混合，加入鸡蛋和蛋黄，用刮刀拌到大致湿润，不要打发。温牛奶分三次倒入，轻轻拌到无颗粒，最后加入朗姆酒，过筛后贴面盖保鲜膜。
- 3冷藏熟成
冷藏 24–48 小时，让面粉充分水合、气泡消散，面糊质地会更均匀。
- 4处理模具
蜂蜡与黄油一起融化。铜模先放进烤箱烤热，倒入蜂蜡黄油后立刻倒出，倒扣在网架上沥净，只留一层薄膜，操作时戴隔热手套；硅胶模只需薄刷软化黄油，再冷冻 15 分钟。
- 5高温定壳
面糊取出香草荚后轻轻搅匀，把沉底的糖和粉拌起，倒至距模具口约 5mm。放入预热 230°C 的烤箱下层烤 15 分钟，让外壳迅速焦化定型。
- 6低温烤透
转 190°C 再烤 45–50 分钟，硅胶模需 60 分钟以上，至外壳呈深红褐色、边缘接近黑褐、底部坚硬。出炉立刻倒扣脱模，放网架上冷却 1 小时，外壳才会变脆。
容易失手的地方
- 烤到一半面糊冒出模具时，取出轻敲让它回落再放回；搅拌时不打入空气、面糊充分冷藏都能减少这种情况。
- 外壳颜色浅、不够脆，多半是烤得不够久，宁可多烤 10 分钟也不要提前出炉。
- 外壳当天最脆，隔夜回软可用 200°C 回烤 5 分钟。
去哪吃
去这家吃可露丽
Baillardran — Bar à Canelés
波尔多 · 76 rue Sainte-Catherine, 33000 Bordeaux, France
招牌波尔多可露丽与咖啡
官方门店页列出的市中心可露丽吧，适合直接比较不同烘烤深度与规格。
