它为纪念巴黎—布雷斯特自行车赛而诞生，圆环像车轮；榛果果仁酱的烘烤香气是灵魂。
- 泡芙面糊
- 榛果果仁酱
- 卡仕达
- 杏仁片
怎么做成的：泡芙面糊挤成圆环并烤至中空，剖开后填入榛果慕斯林奶油，再以杏仁片收尾。
要准备
- 泡芙 · 水 60ml
- 泡芙 · 全脂牛奶 60ml
- 泡芙 · 无盐黄油 55g
- 泡芙 · 盐 2g
- 泡芙 · 中筋面粉 75g
- 泡芙 · 全蛋液 130g（2–3 个鸡蛋）
- 杏仁片 20g
- 奶油 · 全脂牛奶 250ml
- 奶油 · 蛋黄 3 个
- 奶油 · 细砂糖 60g
- 奶油 · 玉米淀粉 25g
- 奶油 · 无盐黄油 120g
- 奶油 · 榛果果仁酱 100g
- 糖粉 5g
- 1煮卡仕达
牛奶加热至微沸，冲入搅匀的蛋黄、糖和玉米淀粉中，倒回锅里中火不停搅拌，沸腾后再煮 1 分钟至浓稠。倒入浅盘贴面盖保鲜膜，冷藏 1 小时至完全冷却。
- 2烫煮面团
水、牛奶、黄油和盐煮至黄油化开并大滚，离火一次倒入面粉，快速搅成团。回到中小火翻炒 1–2 分钟，至锅底出现一层薄膜、面团光滑不粘锅。
- 3分次加蛋
面团移入盆中散热至约 60°C，蛋液分 4–5 次加入，每次完全吸收后再加。挑起面糊时缓慢落下、挂在刮刀上呈倒三角形即可，蛋液不一定全部用完。
- 4挤出圆环
在油纸上画一个直径 20cm 的圆作参考，用 1.5cm 八齿花嘴沿圆挤一圈，紧贴内侧再挤一圈，在两圈之间的缝上叠挤第三圈。刷少许剩余蛋液，撒满杏仁片。
- 5烤至中空
放入预热 190°C 的烤箱中下层烤 20 分钟，再转 170°C 烤 25–30 分钟，全程不要开门。烤到通体深金棕、裂纹里也上色、拿起很轻，关火开一条缝焖 10 分钟再取出。
- 6打慕斯林
软化黄油打至发白蓬松，把回到室温的卡仕达搅顺后分 3 次加入，再拌入榛果果仁酱，打成细腻可挤的奶油。两者都在 18–22°C 时最不容易油水分离。
- 7剖开夹馅
泡芙环完全放凉后横向剖开，用星形花嘴在底部挤满一圈圈榛果奶油，盖上顶盖后筛糖粉，冷藏 30 分钟定型再切。
容易失手的地方
- 泡芙回缩塌陷多半是没烤透就开门或出炉，裂纹里仍发白时要再烤 5–10 分钟。
- 自制榛果果仁酱时，把 70g 糖煮成焦糖，拌入 100g 烤香去皮的榛子，放凉敲碎后打 5–8 分钟至流动的酱状。
- 慕斯林油水分离时，把盆底隔温水加热几秒再继续打，通常就能恢复顺滑。
去这 2 家吃巴黎布雷斯特
Pâtisserie Carl Marletti
巴黎 · 51 rue Censier, 75005 Paris, France
招牌香草拿破仑酥与榛果巴黎布雷斯特
官网同时列出香草拿破仑酥和榛果巴黎布雷斯特，适合在同一站比较酥皮与泡芙两种法式结构。
Stohrer Montorgueil
巴黎 · 51 rue Montorgueil, 75002 Paris, France
招牌历史糕点、泡芙与巴黎布雷斯特
巴黎历史悠久的糕点店之一，蒙托格伊街本店让经典糕点与受保护的历史店面处在同一站。
