Rasmalai 先把新鲜凝乳做成会吸汁的扁圆饼，再让它住进慢熬香料乳中。与浸清糖水的 rasgulla 相比，它更强调奶液的浓度、豆蔻香和冷藏后的柔软层次。
- 全脂牛奶
- 柠檬汁
- 细砂糖
- 豆蔻与藏红花
- 开心果
怎么做成的：一部分牛奶点酸成 chhena，沥干揉滑后压成小圆饼，在轻糖水中煮至膨起；另一部分牛奶慢熬浓缩并以豆蔻、藏红花调香，挤去圆饼多余糖水后浸入浓乳冷藏。
K. C. Das 的官方品牌史把 Rossomalai 的创制归于 Krishna Chandra Das；今天它仍与 Kolkata 的凝乳甜点传统紧密相连。
吃的时候：凝乳饼应像细海绵般柔软、能吸入香料乳而不碎；乳汁保持可流动，甜度不应遮住豆蔻与藏红花。
要准备
- 凝乳饼 · 全脂牛奶 1L
- 凝乳饼 · 柠檬汁 30ml（加 30ml 水稀释）
- 凝乳饼 · 冰水 250ml
- 煮饼糖水 · 细砂糖 200g
- 煮饼糖水 · 水 1L
- 香料乳 · 全脂牛奶 1L
- 香料乳 · 细砂糖 60g
- 香料乳 · 绿豆蔻 4 颗（去壳磨粉）
- 香料乳 · 藏红花 1 小撮
- 开心果 20g（切碎）
- 杏仁 15g（切片，可选）
- 1熬香料乳
香料乳用的牛奶在厚底宽锅中煮沸后转小火，勤刮锅底和锅边奶皮，熬 30–40 分钟至约 600ml。加入糖、豆蔻粉、藏红花和一半坚果，再煮 3 分钟后离火，放至温热。
- 2点酸成凝乳
另 1L 牛奶煮沸后关火静置 1 分钟，分次加入稀释柠檬汁，乳清变清、凝乳成团即倒入冰水。纱布过滤、冷水冲洗，挤去水分后吊挂 30 分钟，至湿润而不滴水。
- 3揉滑压饼
凝乳用掌根推揉 6–8 分钟，至光滑、掌心微油。分成 14 份，搓圆后压成直径约 4cm、厚约 1cm 的小圆饼，边缘不要有裂纹。
- 4糖水煮饼
宽锅中糖和水大火煮沸，放入圆饼后加盖，保持滚沸 10–12 分钟，至圆饼膨大约一倍、按压有弹性。关火后留在糖水中静置 10 分钟。
- 5挤浆浸乳
用两把勺子或掌心轻压每块圆饼，挤出多余糖水但不压碎，放入温热的香料乳中，让它吸入奶液。
- 6冷藏入味
盖好冷藏至少 4 小时或过夜，食用前撒上剩余坚果碎。回温 3 分钟，连香料乳一起盛出。
容易失手的地方
- 挤糖水这一步不能省，否则圆饼只甜不香，也吸不进香料乳。
- 圆饼太厚中心不易煮透，压到约 1cm 厚即可，煮后会明显膨大。
- 香料乳冷藏后会变稠，保持可流动的状态，过稠时加少量冷牛奶调节。
去这家吃香料浓乳凝乳饼
K. C. Das Grandson — Kalighat
加尔各答 · 124B S. P. Mukherjee Road, Opposite Kalighat Tram Depot, Kolkata 700026, India
招牌Rossogolla、Rasmalai 与孟加拉乳制甜食
官方资料同时提供品牌历史、GI Rossogolla 产品和 Kalighat 工厂店地址，适合从凝乳质地理解孟加拉甜食。
