它的故事
Gulab jamun 的难点是油温和面团含水量。表面必须缓慢上色，内部才有时间均匀熟透；热球进入温糖浆后，应吸香而不碎裂。
关键原料
- 奶粉或 khoya
- 面粉
- 酸奶
- 炸油
- 玫瑰豆蔻糖浆
怎么做成的：奶固体面团轻揉成无裂纹小球，以 150–155°C 慢炸至深金色，沥油后放入温热玫瑰豆蔻糖浆浸泡。
怎么吃出门道
切面应均匀细密，没有生粉芯；糖浆进入内部但小球仍能保持形状。
要准备
- 全脂奶粉 100g
- 中筋面粉 25g
- 小苏打 1 小撮
- 酥油（ghee）15g
- 原味酸奶 约 50g
- 炸油 约 800ml（可混入部分酥油）
- 糖浆 · 细砂糖 300g
- 糖浆 · 水 300ml
- 糖浆 · 绿豆蔻 4 颗（拍裂）
- 糖浆 · 玫瑰水 10ml
- 糖浆 · 柠檬汁 5ml
- 糖浆 · 藏红花 1 小撮（可选）
- 1煮玫瑰糖浆
糖、水和拍裂的豆蔻煮沸后转小火煮 5–6 分钟，至糖浆微黏但还拉不出丝，加入柠檬汁、藏红花和玫瑰水后关火。保持温热（约 60°C）备用。
- 2和成软面团
奶粉、面粉和小苏打混匀，搓入酥油，再分次加入酸奶，用手指轻轻聚拢成柔软、微黏的面团，不要揉搓起筋。盖好静置 10 分钟。
- 3搓成光滑球
手心抹少许酥油，把面团分成 16 份（每份约 12g），轻压再搓圆，直到表面完全光滑、没有裂纹。出现裂纹就补几滴酸奶重新搓。
- 4低温慢炸
炸油加热到 150–155°C，放一小块面团下去应冒细小气泡并慢慢浮起。放入奶球后不要直接翻动，轻晃锅或用勺拨动油面让它们滚动，炸 7–9 分钟至均匀深金棕色。
- 5入浆浸泡
捞出沥油约 30 秒，直接放入温热糖浆中，浸泡至少 2 小时。奶球会吸浆膨大约一倍，切开应湿润均匀、没有白色硬芯。
容易失手的地方
- 油温过高会外焦内生，吸浆后中心仍硬，宁可慢炸、保持冒细小气泡的状态。
- 糖浆太热奶球容易散开，太冷则吸不进去，放入时保持温热即可。
- 面团太干会开裂、太湿会炸扁，酸奶要一点点加。
去哪吃
去这家吃玫瑰糖浆奶球
K. C. Das Grandson — Kalighat
加尔各答 · 124B S. P. Mukherjee Road, Opposite Kalighat Tram Depot, Kolkata 700026, India
招牌Rossogolla、Rasmalai 与孟加拉乳制甜食
官方资料同时提供品牌历史、GI Rossogolla 产品和 Kalighat 工厂店地址，适合从凝乳质地理解孟加拉甜食。
