Tsoureki 是希腊节庆餐桌上的香甜发酵面包，复活节尤其常见。真正的辨识度来自 mahleb：这种由酸樱桃核制成的香料，让黄油蛋香之间出现微苦的樱桃与杏仁余韵。
- 高筋面粉
- 温牛奶与酵母
- 鸡蛋与黄油
- 橙皮
- mahleb 与杏仁
怎么做成的：先以温奶、酵母和少量面粉培养面种，再与橙皮、mahleb、蛋和黄油揉至光滑；一次发酵后分三股编辫，二次发酵，刷蛋奶液、撒杏仁，以 180°C 烤至金黄。
希腊国家旅游组织的官方食谱把面团编成三股辫，并说明 mahleb 来自酸樱桃核，是 tsoureki 最具识别度的传统香料。
吃的时候：撕开应有长而细的纤维，内部湿润却不黏；mahleb 香要能辨认，但不能苦到盖住橙皮和黄油。
要准备
- 高筋面粉 500g
- 全脂牛奶 140ml
- 即发干酵母 10g
- 细砂糖 130g
- 盐 4g
- 鸡蛋 3 个（室温）
- 无盐黄油 110g（软化）
- 马哈利樱桃核粉（mahleb）4g
- 橙子 1 个（取皮屑）
- 刷面 · 蛋黄 1 个（加 15ml 牛奶调匀）
- 杏仁片 30g
- 1培养面种
牛奶加热到约 35°C，拌入酵母、10g 糖和 60g 面粉，盖好静置 20–30 分钟，至表面布满气泡、体积明显膨大。
- 2揉成面团
加入其余面粉、糖、盐、mahleb 粉、橙皮屑和打散的鸡蛋，揉 8–10 分钟成较黏的面团。再分 3 次揉入软化黄油，揉到光滑有弹性、能拉出薄膜，面团温度约 26°C。
- 3一次发酵
面团放入抹油的盆中，盖好在 26–28°C 处发酵 2–2.5 小时，至体积约 2 倍、手指戳洞不回缩。
- 4分股编辫
排气后分成 6 份，每份先擀成长方片再紧紧卷起，搓成约 40cm 的长条，这样能形成更长的拉丝纤维。每 3 条编成一股辫子，两端收口压在底部。
- 5二次发酵
放在铺油纸的烤盘上，盖好在 26–28°C 处发酵 60–90 分钟，至约 1.5–2 倍大、轻按后缓慢回弹。
- 6刷蛋烘烤
刷蛋黄牛奶液、撒杏仁片，放入预热 180°C 的烤箱中下层烤 30–35 分钟，15 分钟后上色过快就盖锡纸。底部敲击有空响、中心温度约 90°C 即熟。
容易失手的地方
- mahleb 研磨后香气易散，最好现磨或冷冻保存，用量过多会带出明显苦味。
- 高糖高油面团发酵较慢，天冷时按体积判断，适当延长时间。
- 可以再加 0.5g 与糖同磨的乳香脂（mastiha），带出希腊常见的树脂清香。
去这家吃希腊复活节辫子面包
Terkenlis — Agias Sofias
塞萨洛尼基 · Agias Sofias, Thessaloniki, Greece
招牌Tsoureki、糖浆酥点与希腊糕点
塞萨洛尼基老牌糕点品牌，官方配送资料持续列出 Agias Sofias 门店，适合观察北希腊烘焙和糖浆甜点。
