它的故事
最迷人的动作是用小勺敲开焦糖壳。冷热、脆滑、微苦与奶甜，在一只浅烤盅里同时发生。
关键原料
- 鲜奶油
- 蛋黄
- 香草
- 砂糖
怎么做成的：蛋黄奶油液隔水低温烤至凝而仍颤，冷藏后在表面撒糖，用喷枪烧成薄脆焦糖层。
要准备
- 淡奶油 500ml（乳脂 35%）
- 蛋黄 6 个
- 细砂糖 80g
- 香草荚 1 根
- 盐 1 小撮
- 表面 · 细砂糖 36g
- 1煮香草奶油
香草荚剖开刮籽，连荚放入淡奶油中，小火加热到锅边冒小泡（约 80°C），离火加盖焖 15 分钟让香草出味。
- 2调蛋黄液
蛋黄加糖和盐，用刮刀搅到糖溶化、颜色稍浅，不要打入空气。温热的奶油分三次缓缓倒入并不停搅拌，过筛两次，撇净表面浮沫。
- 3隔水烘烤
烤箱预热 150°C。蛋奶液倒入烤盅约八分满，放进深烤盘，往烤盘里注入热水至烤盅一半高度。烤 30–40 分钟，轻晃时边缘已凝固、中心直径约 3cm 的范围仍像果冻一样颤动即出炉。
- 4冷藏定型
从水中取出放至室温，覆保鲜膜冷藏至少 4 小时或隔夜，中心会继续凝固成丝滑质地。
- 5烧焦糖面
上桌前用厨房纸吸干表面水汽，每盅均匀撒约 6g 细砂糖，倾斜转动铺成薄层。喷枪距表面 5–8cm 来回移动，烧到糖熔成琥珀色并冒小泡，静置 1–2 分钟让糖壳变硬。
容易失手的地方
- 烤出蜂窝孔或析出水分，说明温度过高或烤过头，下次降 10°C 并提前检查。
- 没有喷枪时，把烤盅放在冰水盘里，用烤箱最高温上火贴近加热 2–4 分钟，全程盯看。
- 焦糖壳放久会吸潮变软，最好在食用前 10 分钟内再烧。
去哪吃
焦糖布蕾，哪里能吃到？
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