它的故事
苹果与派皮都并非美国独有，但“as American as apple pie”让它成为家庭、丰收与节庆的文化符号。好吃的关键是选能保持形状的酸甜苹果。
关键原料
- 酸甜苹果
- 黄油派皮
- 肉桂
- 红糖
怎么做成的：苹果片与糖香料短暂腌渍，填入底皮后覆格纹，上色烤至果汁冒泡。
冷知识
“American as apple pie”真正流行于 20 世纪，二战士兵常用“为了妈妈和苹果派”概括参军理由。
吃的时候：优先选果肉仍有层次、底皮烤透的版本；过多增稠粉会让馅像果冻。
要准备
- 派皮 · 中筋面粉 320g
- 派皮 · 冷藏无盐黄油 225g
- 派皮 · 盐 5g
- 派皮 · 细砂糖 10g
- 派皮 · 冰水 100ml
- 馅 · 酸甜苹果 1300g（约 6 个）
- 馅 · 红糖 80g
- 馅 · 细砂糖 40g
- 馅 · 柠檬汁 15ml
- 馅 · 肉桂粉 4g
- 馅 · 玉米淀粉 20g
- 馅 · 盐 1 小撮
- 表面 · 鸡蛋 1 个
- 1制作派皮
面粉、盐和糖混合，冷黄油切 1.5cm 丁拌入，用指尖或刮板压成片，保留部分豌豆大小的黄油块。分次洒入冰水，拌到一捏能成团即停，分成两份压成圆饼，包好冷藏至少 1 小时。
- 2腌渍苹果
苹果去皮去核切 5mm 厚片，与红糖、细砂糖、肉桂粉、盐和柠檬汁拌匀静置 30 分钟。滤出的汤汁小火煮约 5 分钟浓缩成糖浆，稍凉后连同玉米淀粉拌回苹果中。
- 3铺底填馅
一份派皮擀成直径约 30cm、3mm 厚的圆片，铺入 23cm 派盘，边缘留 2cm。填入苹果馅，中间略堆高。
- 4编织格纹
另一份派皮擀开切成 2.5cm 宽的长条，在馅上交错编成格纹。修边后与底皮边缘一起向内卷起、捏出花边，冷藏 20 分钟。
- 5两段烘烤
表面刷蛋液，放在已预热的烤盘上，下层 220°C 烤 20 分钟，再降至 190°C 烤 40–50 分钟。格纹呈深金黄、缝隙里的果汁浓稠地冒大泡即可，边缘上色太快时用锡纸围住。
- 6冷却定型
放网架上冷却至少 3 小时，馅汁冷却后才会凝住；过早切开会流汤。
容易失手的地方
- 苹果选能保持形状的酸甜品种，例如澳洲青苹与富士各半，全用软面品种会塌成果泥。
- 派皮全程保持冰冷，面团发软就放回冰箱 15 分钟，黄油化开会失去酥层。
- 底皮湿软多因果汁没有浓缩或烤得不够久，一定要看到中央也冒浓稠大泡再出炉。
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