西西里把冰凉 granita 与温热的 brioscia cu’tuppu 放在同一只托盘上：一勺会融化的冰晶、一口能吸住果汁的软面包，温度与质地轮流出现。
- 水与细砂糖
- 柠檬汁或杏仁浆
- 面粉
- 鸡蛋与黄油
怎么做成的：果汁或杏仁浆与轻糖浆混合冷冻，持续刮松成细小冰晶；富蛋黄油面团整成带小圆顶的 brioche，发酵后烤至金黄，趁温热一同上桌。
意大利国家旅游官网特别写到 granita 要配热的 brioche col tuppo；“tuppo”圆顶让人联想到西西里女性的发髻。
吃的时候：Granita 应有细小、可感知的冰晶，而不是打成完全顺滑的雪葩；面包则要轻软有弹性，能吸汁却不立刻散掉。
要准备
- 格兰尼塔 · 水 500ml
- 格兰尼塔 · 细砂糖 150g
- 格兰尼塔 · 鲜榨柠檬汁 150ml
- 格兰尼塔 · 柠檬皮 3 条
- 布里欧修 · 高筋面粉 300g
- 布里欧修 · 细砂糖 50g
- 布里欧修 · 即发干酵母 4g
- 布里欧修 · 盐 5g
- 布里欧修 · 鸡蛋 1 个
- 布里欧修 · 全脂牛奶 110ml
- 布里欧修 · 无盐黄油 60g（软化）
- 刷面 · 鸡蛋 1 个（加 15ml 牛奶打散）
- 1调柠檬糖浆
250ml 水与细砂糖、柠檬皮加热至糖完全溶化，无需煮沸。离火加入其余 250ml 冷水和柠檬汁，过滤后冷藏到 5°C 以下。
- 2刮冻冰晶
倒入 20cm × 20cm 的浅金属盒（液面约 2cm）冷冻，45–60 分钟后边缘结冰时，用叉子把冰刮向中心搅匀。之后每 30 分钟刮一次，共 5–6 次，至整体成为细小均匀的冰晶。
- 3揉富蛋面团
面粉、糖、酵母、盐、鸡蛋和牛奶揉 8 分钟成团，再分 2 次揉入软化黄油，揉到光滑、能拉出薄膜。盖好在 26–28°C 处发酵 1.5–2 小时，至约 2 倍大。
- 4整出圆顶
排气后分成 6 个 80g 大面团和 6 个 15g 小面团，全部滚圆。大面团放入刷油的纸杯或小圆模，用蘸粉的手指在中心戳一个深洞，小面团搓成水滴状，尖端插入洞中。
- 5发酵烘烤
在约 28°C 处发酵 60–90 分钟至约 2 倍大，轻刷蛋液。放入预热 180°C 的烤箱中层烤 15–18 分钟，至深金色、底部轻敲有空响。
- 6冷热同盘
格兰尼塔盛杯前再用叉子松一次，布里欧修放到温热即上桌。先吃几勺原味冰晶，再撕面包蘸着吃。
容易失手的地方
- 糖量约占总重的 19%，太甜冻不硬，太淡会结成硬冰块，调整口味时尽量保持这个比例。
- 杏仁版用 400ml 无糖杏仁浆替换柠檬汁和 250ml 冷水，糖量不变。
- 面团可冷藏发酵过夜，次日清晨整形烘烤，正好配冰晶当早餐。
去这家吃西西里格兰尼塔配布里欧修
Cannoli & Co.
巴勒莫 · Via Maqueda 266–268, Palermo, Italy
招牌现点现填西西里奶油卷、cassata 与 granita
官网明确标注 cannoli 当面填馅，能减少乳清馅回潮造成的软壳。
