它的故事
京都夏日的代表甜味。葛粉制成的透明条没有强烈味道，真正的乐趣来自冰凉口感与深色黑蜜的对比。
关键原料
- 葛粉
- 水
- 黑糖
- 冰块
怎么做成的：葛粉糊加热至透明、摊薄冷却后切成细条，浸在冰水中上桌，另配熬稠黑蜜。
要准备
- 葛粉 50g
- 水 100ml
- 黑糖蜜 · 黑糖 70g
- 黑糖蜜 · 细砂糖 20g
- 黑糖蜜 · 水 60ml
- 冰水 1L（冰块与水各半）
- 1先熬黑糖蜜
黑糖、细砂糖和水小火煮至完全溶化，撇去浮沫，保持微沸约 3 分钟，至勺背能挂上薄层。放凉后冷藏备用。
- 2调葛粉浆
葛粉先用手指碾碎结块，加水搅至完全化开，再用细筛过滤。葛粉很快会沉底，每次舀取前都要重新搅匀。
- 3隔水定型
宽口锅装约 5cm 深的水烧至大滚，放入约 20×15cm 的平底金属浅盘，让它浮在水面上。倒入约 50ml 葛粉浆，倾斜铺成约 2mm 的薄层，加热 1–2 分钟，至表面凝固不再流动、仍略呈白色。
- 4沉水变透明
用夹子把浅盘压入沸水，让热水漫过葛片表面，约 1 分钟后整片变得完全透明。沸水和蒸汽都很烫，务必使用夹子和隔热手套。
- 5冰水取片
立刻把浅盘移入冰水冷却约 1 分钟，用手指从边缘轻轻掀起，把整张葛片揭下泡在冰水里。其余葛粉浆按同样方法逐张制作。
- 6切条上桌
葛片放在砧板上切成约 1cm 宽的长条，放回装有冰块的冰水碗中，立即配黑糖蜜蘸食。
容易失手的地方
- 葛切做好后 30 分钟内口感最好，放久或冷藏会发白变硬，不宜隔夜。
- 选配料表只有葛根淀粉的生葛粉，冲饮用的速溶葛粉已经预熟，无法定型。
- 没有金属浅盘可用不锈钢圆形蛋糕模代替，玻璃和陶瓷导热太慢，不适合。
去哪吃
去这家吃葛切
Kagizen Yoshifusa
京都 · 264 Gionmachi Kitagawa, Higashiyama-ku, Kyoto 605-0073, Japan
招牌葛切与京都季节和果子
历史可追溯至江户中期，现做葛切是品牌最有代表性的京都甘味。
