它的故事
Lokum 的弹性来自淀粉与糖长时间熬煮。传统版本香气克制，表面滚糖粉防粘。
关键原料
- 糖
- 玉米淀粉
- 玫瑰水
- 开心果（可选）
怎么做成的：糖浆与淀粉糊持续熬煮至浓稠透明，加入香料与坚果，倒盘凝固后切块滚粉。
要准备
- 糖浆 · 细砂糖 700g
- 糖浆 · 清水 250ml
- 糖浆 · 柠檬汁 15ml
- 淀粉糊 · 玉米淀粉 110g
- 淀粉糊 · 塔塔粉 3g
- 淀粉糊 · 清水 600ml
- 玫瑰水 25ml
- 去壳开心果 100g
- 防粘粉 · 糖粉 40g
- 防粘粉 · 玉米淀粉 40g
- 植物油 5ml
- 1熬煮糖浆
细砂糖、250ml 清水和柠檬汁中火加热，搅到糖溶化后不再搅拌，用湿刷子刷下锅壁的糖粒，煮到 115–116°C（软球阶段）离火。
- 2煮淀粉糊
另取一只厚底大锅，玉米淀粉、塔塔粉与 600ml 冷水搅匀，中火边搅边煮至沸腾，变成浓稠半透明的胶状糊。
- 3合并慢熬
将热糖浆分 4–5 次以细流倒入淀粉糊，每次都搅到完全融合再加。转最小火熬 60–90 分钟，每 5–10 分钟用耐热刮刀刮底翻拌一次。
- 4判断稠度
糖糊变成淡金黄色、半透明，刮刀划过锅底能留下清晰痕迹，整团开始脱离锅壁。取少许滴入冷水，能捏成有弹性、不散开的软团即可。
- 5调香入模
离火拌入玫瑰水和开心果。20cm 方模刷油后筛一层防粘粉（糖粉与玉米淀粉混匀），倒入糖糊抹平。
- 6静置凝固
不加盖在室温静置 12–24 小时，至表面按压有弹性、不粘手。
- 7切块滚粉
倒扣在撒了防粘粉的案板上，用抹油的刀切成 2.5cm 方块，每块四面都滚满防粘粉。
容易失手的地方
- 熬煮时间不足会软塌粘刀，熬过头则颜色变深、口感发硬，以冷水测试的弹性为准。
- 糖浆与熬煮中的糖糊都在 100°C 以上，溅到皮肤会严重烫伤，请使用长柄刮刀并戴隔热手套。
- 成品放密封盒常温可保存 2 周，不要冷藏，否则容易出水粘连。
去哪吃
去这家吃土耳其软糖
Hafız Mustafa 1864 Sirkeci
伊斯坦布尔 · Hoca Paşa Mh. Muradiye Cd. No:25/B, Fatih / İstanbul
招牌软糖、奶布丁与糖浆甜点
从 lokum 到 sütlaç 品类完整，适合一次比较土耳其糖浆甜点与奶类甜点。
