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它的故事
Pan dulce 柜台里最醒目的成员。顶部酥皮烘烤时自然开裂，与柔软面包形成双重口感。
关键原料
- 甜面团
- 黄油
- 糖粉
- 香草或可可
怎么做成的：发酵甜面团表面覆一层酥性糖皮，用模具压出贝壳纹，二次发酵后烘烤。
要准备
- 高筋面粉 400g
- 细砂糖 70g
- 盐 6g
- 速发干酵母 6g
- 鸡蛋 2 个
- 牛奶 160ml
- 无盐黄油 70g（软化）
- 香草精 5ml
- 酥皮 · 低筋面粉 100g
- 酥皮 · 糖粉 100g
- 酥皮 · 无盐黄油 90g（软化）
- 酥皮 · 可可粉 8g
- 1揉出筋膜
面粉、糖、盐和酵母混匀，加入鸡蛋、牛奶和香草精揉 8–10 分钟成团。分三次揉入软化黄油，再揉约 10 分钟，至面团光滑、能拉出有弹性的薄膜。
- 2一次发酵
面团盖好放在 26–28°C 处发酵 1.5–2 小时，至体积约 2 倍，手指蘸粉戳洞后洞口不回缩。
- 3调制酥皮
黄油和糖粉拌至顺滑，加入低筋面粉拌成不粘手的软团，分出一半揉入可可粉。酥皮手感应像软橡皮泥，室温放置备用。
- 4分割滚圆
面团排气后分成 10 份，每份约 82g，滚圆收紧，间隔约 6cm 排在铺油纸的烤盘上，用手掌稍微压扁。
- 5盖皮压纹
酥皮分成 10 份，每份约 29g，夹在两张保鲜膜之间压成直径约 8cm 的圆片，贴在面团顶部轻压。用贝壳压模或小刀划出弧形纹路，只划破酥皮，不要切到面团。
- 6二次发酵
在不超过 30°C 的地方发酵 45–60 分钟，至面团约 1.5 倍大、酥皮纹路自然张开。
- 7烘烤出炉
烤箱预热 180°C，中层烤 18–20 分钟，至面包底部和侧面金黄、酥皮仍保持浅色，移到网架上放凉。
容易失手的地方
- 酥皮太软会在发酵时滑落，太硬会烤成碎块，按压有弹性又不粘手最合适。
- 发酵环境超过 30°C 时酥皮里的黄油会融化，纹路变得模糊。
- 酥皮如果提前上色，最后 5 分钟加盖锡纸。
去哪吃
去这家吃贝壳甜面包
Pastelería Ideal
墨西哥城 · Av. 16 de Septiembre 18, Centro, 06000 Ciudad de México
招牌Concha、亡灵节面包与传统糕点
巨大的 pan dulce 陈列和庆典蛋糕展览，让墨西哥甜面包的丰富度一眼可见。
