它的故事
形似短小吉拿棒，却在炸好后立即吸入糖浆。棱纹提供更多脆面，是巴尔干与土耳其都熟悉的甜味。
关键原料
- 烫面糊
- 鸡蛋
- 油
- 柠檬糖浆
怎么做成的：烫面糊装入星形花嘴直接挤入冷油，慢慢炸透后捞入冷糖浆短暂浸泡。
要准备
- 面糊 · 清水 300ml
- 面糊 · 无盐黄油 30g
- 面糊 · 盐 2g
- 面糊 · 中筋面粉 200g
- 面糊 · 粗粒小麦粉 15g
- 面糊 · 鸡蛋 2 个
- 糖浆 · 细砂糖 500g
- 糖浆 · 清水 450ml
- 糖浆 · 柠檬汁 15ml
- 植物油 1500ml
- 1先煮糖浆
细砂糖和清水煮沸后转中小火煮 12 分钟，加入柠檬汁再煮 2 分钟。离火彻底放凉至室温，最好提前 1 小时做好。
- 2烫熟面团
清水、黄油和盐煮沸后离火，一次倒入面粉和粗粒小麦粉快速搅匀。回到小火翻炒 2–3 分钟，至面团成团、锅底出现一层薄膜。
- 3分次加蛋
面团放至约 40°C、手摸温热不烫，分 2 次加入打散的鸡蛋，每次都搅到完全吸收。完成的面糊光滑偏硬，挤出后星形棱纹清晰不塌。
- 4冷油挤入
深锅倒入约 5cm 深的冷油（或不超过 80°C 的温油），面糊装入带大号星形花嘴的裱花袋，挤出 5–6cm 长段，用蘸油的剪刀剪断直接落入油中，每锅约 12 根。
- 5慢火炸透
开中小火，让油温在约 10 分钟内缓慢升到 160–170°C，面团会随油温升高浮起膨胀，期间不断翻动。共炸 15–20 分钟，至通体深金黄、外壳硬脆、夹起感觉很轻。
- 6冷浆浸泡
捞出沥油 10 秒，立即放入冷糖浆中浸 3–5 分钟并翻动一次，吸饱后捞到网架上沥去多余糖浆。下一批前先关火，让油温降到 80°C 以下再挤入，可加入少量冷油加速降温。
容易失手的地方
- 热面团配冷糖浆是固定规则，两者都热会发软塌陷，两者都冷则吸不进糖浆。
- 一开始油温太高外壳会先定型，内部没炸透、冷却后回软，还可能爆裂溅油。
- 炸油不超过锅深的一半，油锅全程不离人，旁边备好锅盖，起火时盖上锅盖并关火，切勿用水浇。
去哪吃
去这家吃图伦巴
Karaköy Güllüoğlu
伊斯坦布尔 · Kemankeş Karamustafa Paşa Mah., Kemankeş Cad. No:67, 34425 Beyoğlu / İstanbul
招牌开心果巴克拉瓦与传统酥点
Michelin Guide 将其巴克拉瓦作为伊斯坦布尔标志甜点的代表示例。
